新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）于2024年2月8日发布，将于2025年2月8日起正式实施。与旧版标准相比，新版GB 2760有较多的内容变化，对食品生产企业使用食品添加剂将产生较大的影响。近日，为助推企业尽快熟悉、掌握新版GB 2760的内容和要求，在自治区市场监管局的协调下，广西—东盟食品检验检测中心成立专项调研工作小组，深入两家食品生产企业开展走访调研，了解食品生产企业对标准执行的有关情况、对实施新版标准的措施方案以及实施过程中可能面临的相关情况。同时，充分发挥市场监管部门服务产业、服务企业的指导思想，向企业作新版标准实施的宣传，为企业提供政策指导，与企业研究商讨新版标准实施的措施，助推新版GB 2760的顺利实施。

调研前工作组对新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）进行了详细研究和梳理，将新、旧版本标准进行了比对，对标准变化进行了归纳总结。由于本次调研的生产企业主要是面包糕点等焙烤食品生产企业，因此首先对该类生产企业面临的食品添加剂的改变进行了专项统计，见下表所示：

基于上述统计可见，焙烤食品生产中关联紧密、有变化的食品添加剂主要集中在防腐剂脱氢乙酸及其钠盐、着色剂密蒙黄、酸枣色、落葵红、柠檬黄及其铝色淀两大类共4种添加剂，其中防腐剂脱氢乙酸由具有最大限度调整为不得使用，对焙烤类食品防腐防霉、保质期限定具有较大影响，调研组初步了解了食品生产企业在生产工艺流程、关键控制环节等部分可能面临的问题，明确了调研的方向。

通过与两家企业负责人进行交谈，初步掌握了两家企业的应对措施以及面临的困难。两家企业均反馈所在地辖区的市场监管部门已经提前对新标准即将实施进行普及和宣贯，组织企业学习新版标准的变化。企业已密切关注到新标准的新要求，开展调整相关产品原料工艺、生产配方、标签标识等工作，两家企业不同程度从原辅料采购、生产、质检等环节对生产过程进行质量控制，确保食品添加剂使用符合新标准规定。调研时发现除了积极采取各种措施应对标准更新带来的影响，企业很大程度上也面临着因标准更新带来的困难。

首先，面临着生产配方改变对产品稳定性影响。脱氢乙酸是一种优良的防腐保鲜剂，具有广谱抗菌性、稳定性和高效性，其化学性质比较稳定，不易受光受热分解，在120℃下加热2小时仍保持稳定，因此在标准更新前，在面包糕点等生产企业有着广泛的应用。生产企业原有工艺、配方持续多年，当脱氢乙酸被其他防腐剂替代后，产品稳定性和保质期可能因防腐剂改变而产生变化，需要重新对产品稳定性进行考察。

其次，新的食品添加剂或配方调整可能带来成本的变化。一些新型、更安全的食品添加剂可能价格较高，或者调整配方导致原有的生产工艺效率降低从而增加生产成本。企业需要在保证产品质量和合规性的前提下，寻找成本控制的平衡点。例如，采用替代添加剂时，要综合考虑其采购成本、使用量以及对整个生产流程成本的影响，通过优化供应链管理、生产工艺改进等方式来降低成本压力。

新版标准实施后监管部门将加强对食品添加剂使用的监管力度，新标准主要变化部分会是监督抽查重点。企业一旦违反新版标准要求使用食品添加剂，将面临随之而来的行政处罚，对企业产生一定的压力。

新标准实施涉及食品种类较多，食品生产企业应自觉落实食品安全主体责任，提前做好准备，积极应对新标准带来的变化。基于此次调研了解的情况，广西—东盟食品检验检测中心给予全区食品生产企业以下温馨提示：

1.深入学习与理解标准。新版标准修订了一些防腐剂、加工助剂、食品用香料使用范围和限量，新增了甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜与天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰胺酸在相同食品类别中共同使用时的总量要求，相关规定涉及很多类食品。企业需要加强对标准的培训和宣贯，提高员工对标准的理解力和执行力，组织各部门包括采购、生产、研发、质控等相关人员，参加新版GB 2760的专项培训。培训内容不仅要涵盖标准的具体条款和变化要点，最好还要包括相关的背景知识和原理，确保员工能够深入理解新标准的要求，增强员工的规范意识和责任意识。

2.对现有产品配方进行调整。根据新版标准中食品添加剂使用的变化，分析现有配方中食品添加剂的使用是否符合要求，不符合要求的，制定详细的调整计划，通过试验和优化确定新的生产配方。在配方调整过程中，要充分考虑产品的口感、营养成分、保质期等因素，保证产品品质；另外积极进行研发工作，寻求安全、有效的替代方案，比如探索天然防腐剂的应用，如利用植物提取物（如肉桂醛等）、微生物发酵产物等作为合成防腐剂的替代品。同时，探索现代食品加工技术，如冷链技术、栅栏技术等，通过优化工艺来减少对食品添加剂的依赖，实现产品的保质保鲜。

    3.当调整了产品配方后，应严格执行留样检验制度来考察产品稳定性。应按规定对每批样品进行留样，作好产品名称、批号等留样记录，留样产品保存期限符合相关法规要求。留样数量应满足产品质量追溯检验的要求，存储条件应符合要求，以便定期作产品稳定性考察，考察最好全面关注产品物理稳定性（如乳液不分层、固体食品不结块等）、化学稳定性（如营养成分不氧化、分解等）、微生物稳定性（如防止微生物滋生导致发霉变质等）和产品的感官品质（色泽、口感等）。在企业制度中明确留样产品稳定性实验周期、实验方式、检验项目等内容，比如糕点类样品检测酸价、过氧化值的理化指标及菌落总数、大肠杆菌、霉菌等微生物指标；稳定性实验记录作好保留，保质期内留样产品稳定性检验结果与配方调整相结合。同时要重点关注我区回南天等极端天气、销售时货物存放环境、运输环境、流通环境等外界不确定因素带来的产品变质风险。

4.加强全生产过程的质量控制。有条件的企业可进一步完善质量控制体系，增加对食品添加剂的专项检测项目和监控频率，从原辅料采购、生产过程到成品检验的全过程进行食品添加剂质量监控，确保食品添加剂的使用符合新版标准要求。具有多个产品生产线的企业，要防止在多批次、多品种生产切换过程中未能及时调整食品添加剂而发生的误用风险。加强对原料供应商的审核，要求供应商提供符合新版标准的原辅料和食品添加剂。当产品配方调整后，应按照规定同步更新食品标签内容，涉及贮运方式、保质期等改变的，应一并变更后规范标示，确保符合相关国家标准。

由于此次调研的时间较短，仅对南宁市区内的两家焙烤类（糕点、面包）食品生产企业进行了走访调研，虽然了解到部分食品产业在执行新标准过程中遇到的问题，但还没有掌握全区不同规模、不同类别生产企业执行新标准时的现状及面临的问题。后续，广西—东盟食品检验检测中心将持续发挥市场监管部门的职能作用，一如既往关注区内各食品生产企业执行新标准的情况，积极提供技术支持，助力全区食品生产企业全面、准确执行新版标准，促进企业食品生产质量管控平稳运行。